畜禽肉是指畜类和禽类的肉，类指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品；禽类是指鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高,饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值很高的食物。

百科知识

畜禽肉的主要营养成分及组成特点

（1）水分，含量约为75%
（2）蛋白质含量为10-20%
（3）脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上
（4）碳水化合物含是来1-3%
（5）矿物质的含量一般为0.8-1.2%
（6）畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主
（7）浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮

畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。

镍是人体必需的微量元素之一，也是动物体内不可缺少的必需微量元素，具有促进红细胞再生、刺激生血等功能。镍的缺乏症在雏鸡、鼠、猪、山羊和绵羊等动物中都有发现，但镍也是重金属元素之一，摄入过量会发生中毒，导致癌变或其他病变。

镍元素，在人体内含量极微，正常情况下，成人体内含镍约10mg，血液中正常浓度为0.11μgNi.ml-1。在激素作用和生物大分子的结构稳定性上及新陈代谢过程中都有镍的参与，人体对镍的日需要量为0.3mg。镍缺乏可引起糖尿病、贫血、肝硬化、尿毒症、肾衰、肝脂质和磷脂质代谢异常等病症。


实验部分

为人体健康安全，对畜禽肉中有关镍含量进行研究，文章通过 HT-300实验加热板采用湿法消解样品，石墨炉原子吸收法测定畜禽肉中镍的含量多少，判断畜禽肉是否超标，为肉类食品安全提供科研经验及数据参考。

1、准备仪器
原子吸收分光光度计；
HT-300实验加热板（格丹纳，500x400mm）

2、实验试剂
硝酸（优级纯）
过氧化氢（30%，优级纯）
高氯酸（优级纯）
硝酸钯－磷酸二氢铵混合溶液（0.2g/L+20g/L）

3、实验加热板消解方法
称取0.5g～5g（精确到0.001g）畜禽肉样品于三角瓶中，加10ml混合酸，然后置于HT-300实验加热板上，通过分体控制器设定好温度与加热时间开始消解。消解过程中消解液若变棕黑色，可适当补加少量混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，冷却，做定容处理，将消化液转移至25ml容量瓶中，并用少量水多次洗涤容器，合并洗涤液定容至刻度，混匀备用，同时作试剂空白试验。

4、精密度实验
根据方法中的操作对样品进行消解测定的结果见如下表所示：

从上表所示消解方法测定结果的相对标准偏差(RSD)为4.31%，精密度好，满足实验要求。

5、回收率实验

称取3份样品分别为猪肉、羊肉、鸡肉进行消解，加入2种浓度的镍标准溶液进行测定，结果如下表所示：

HT-300实验加热板采用的湿式消解法的回收率为94.2%～103.0%，均符合测定要求，实验结果符合实验要求。

6、总结

实验对常见畜禽肉采用实验加热板湿式消解法进行前处理消煮，测定样品中镍含量，结果中相对标准偏差和回收率均符合实验要求。加热板作为前处理方法消解设备，具有较好的准确度和精密度，且操作简便、分析速度快、结果准确、适用性强，是较为理想的测定畜禽肉中镍含量的方法。

HT-300实验加热板性能特点

1.玻璃陶瓷台面，耐高温不长锈。（喷涂特氟龙的台面不耐高温；不锈钢台面虽然耐高温但易长锈）

2.耐磨损，寿命长，表面光滑易清洁。

3.大加热面积，便于批量样品处理。

4.控制方式采用分体设计，人员操作控制器时远离酸雾，安全且便于操作。

5.铂金电阻精确控温，升温快速、加热均匀，最高温度可达400℃。大屏幕LCD液晶直观显示。

6.具有热警显示，（加热台面表面温度超过50℃时，大警示灯变成红色警示），更安全。